Enxebre Coca no es simplemente un restaurante nuevo en la villa segoviana de Coca (Calle Arturo Acosta 5); es la demostración de que la alta cocina no necesita un gran foco urbano para cocer a fuego lento. Hace un año dos personas, convencidas de que el medio rural también puede ofrecer una experiencia gastronómica contemporánea, decidieron forjar un proyecto coherente. Tenían una idea clara y se pusieron manos a la masa.
Sergio Álvarez y Carol son ahora pareja dentro y fuera del restaurante, un espacio municipal que han convertido en la mesa que está poniendo a la localidad de Coca en el mapa gastronómico de la comarca.
Sergio es un joven gallego y de ahí el nombre, ‘Enxebre’, que significa auténtico, genuino. Más de una década de oficio le ha servido para madurar una cocina llena de artificio que se apoya en el producto de temporada, en el sabor tradicional que sofistica magistralmente y con un emplatado sobresaliente.
“Consideramos que la cocina es un refugio de memoria, cultura y emoción, un lugar donde cada bocado nos transporta a momentos significativos. Por ello, nuestra propuesta culinaria se basa en recetas tradicionales que se reinterpretan con una perspectiva contemporánea, honrando la rica tradición e integrando técnicas avanzadas que revitalizan los platos clásicos”, aseguran.
Tradición y creatividad
Su declaración de principios se percibe en el momento que tienes las cartas entre las manos (Carta restaurante, Menú degustación, Carta de vinos, Carta de hamburguesas): cocina de raíces tradicionales y elaboraciones reconocibles. Y cuando llegan los platos a la mesa, servicialmente servidos por camareros profesionales, se percibe que detrás de cada uno hay muchas vueltas: fondos trabajados, cocciones precisas y una combinación de ingredientes donde nada parece casual. Además, hay una voluntad evidente de actualizar recetas puesto que cambian de carta cada dos o tres meses manteniendo algunos esenciales. Y todo ello sin olvidar el maridaje perfecto (actualmente tiene 60 referencias de vinos): tradición y creatividad.
La propuesta de Sergio y Carol se sostiene sobre una premisa sencilla: que el producto principal sea el protagonista y que el resto de ingredientes estén para acompañarlo, nunca para eclipsarlo. Elegimos las Croquetas mixtas de jamón ibérico con papada y bacalao con pilpil, con una textura impecable; los Puerros confitados con romescu, almendra tostada y trufa de temporada, una reivindicación acerca de que la huerta también puede ofrecer algunos de los bocados más elegantes de la carta, y un Bacalao en tempura con mermelada de pimiento asado y alioli de lima, con una cocción precisa y unas salsas que napan con el pescado. Nos llama la atención que la pareja no sólo cocina, sino que miden al milímetro cada ingrediente y cada elemento ocupa su lugar del plato para que el conjunto termine emulsionando en una propuesta llena de sentido.
El broche para resumir toda la comida en un bocado lo pone la sugerencia de Sergio: una elegante y ligera Tarta cremosa de queso y pistacho. Es más una crema que una tarta, en la que el pistacho picado y las fresas que la acompañan aportan textura, frescura y el contrapunto justo para que este final termine de ligar una experiencia gastronómica cocinada con mucho criterio. Con este bocado de queso que deja el mejor sabor de boca podría terminar la velada, pero ‘Enxebre’ aún reserva un último detalle para nosotros: tenemos el placer de entrar en la amplia cocina, el verdadero corazón del proyecto de Sergio Álvarez y Carol, donde se entiende que cada plato responde a una idea meditada y a un trabajo minucioso.
Salimos de ‘Enxebre’ con la misma sensación con la que nos sentamos a la mesa: aquí nada queda fuera de punto. La técnica, el producto, el servicio y la hospitalidad se cocinan a fuego lento hasta dar forma a una propuesta que convierte a este restaurante en una visita imprescindible para quienes entienden que la buena cocina empieza en el respeto por el producto y termina mucho después del último bocado. ¡Y todo, a las faldas del castillo de Coca!