Receta de @martamota_avf
La sepia, jibia, hasi, choco o cachón son de la clase Cephalopoda, que también incluye a los calamares, los pulpos y los nautilos. Son moluscos marinos cefalópodos del orden Sepiida, y se diferencian porque tienen una concha interna dura y aplanada -única, mucho más grande que la de los calamares- el jibión, que se utiliza para controlar su flotabilidad.
En Andalucía, de donde proviene esta receta, se conocen más como chocos. Tienen un aspecto aplanado, 10 tentáculos, están rodeados por aletas y miden 30-40 centímetros.
Presta especial atención a tres cosas en esta receta: logra que el choco no parezca un chicle y chasca las patatas y aplasta alguna al final del guiso. Así me lo explica mi amigo y experto cocinero Guillermo Pardo, quien nos trae esta receta de la zona onubense y gaditana, al más puro estilo andaluz.
Ingredientes para 4 personas (y repetir)
- 3 kilos de papas
- 1,5 kilos de choco limpio en tiras
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes italianos
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Cayena
- 1 cucharada sopera de tomate concentrado
- 1 litro de caldo de pollo
- 1 litro de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra para pochar las verduras
- 1,5 o 2 vasos generoso de Manzanilla sanluqueña
- Colorante alimentario
Preparación
- Sofreír a fuego lento la cebolla (un pelín previamente salada para que sude más rápido), el pimiento y el ajo en aceite Bleriot Premium.
- Añadimos el tomate, el laurel y cayena al gusto.
- Agregamos el choco y los sofreímos a fuego vivo.
- Incorporamos el vino y dejamos que evapore completamente.
- Sumamos los caldos hasta cubrir las papas y el colorante y cocer todo unos 10 minutos. Probar de sal. ¿Necesita? Ponle un poco, pero puede que no.
- Pelar y cortar las patatas. Lo más importante de esta receta es chascar las patatas. ¿Qué es eso? Al cortarlas, hay que desgarrar el final, no terminar de rebanar con el cuchillo, Así no pierden su almidón.
- Integramos las papas al guiso y cocinamos todo unos 20 minutos. Pinchar las papas para ver cuándo están tiernas.
- “Saca y espachurra bien -dice Guillermo con su acento andaluz- 5 ó 6 papas y las añades dejando hervir un par de minutos y verás cómo sale de….”