Receta Marmota – groundhog – murmeltier @martamota_avf

Hoy me dispongo a cocinar la mejor fabada asturiana para lo que me he desplazado a esa comunidad autónoma y he descubierto los mejores trucos.

Voy a daros doce consejos para una receta para diez personas que invitamos a comer hoy a casa.

¡Al modo tradicional, al chup, chup,. nada de olla exprés! Pero que sepas que una buena fabada también se consigue en una olla exprés.

 

Ingredientes para 10 personas

  • 1 kilo de fabes
  • Compango o tropiezo especial para fabada: 2 chorizos asturianos, 1 morcilla asturiana, unos 100 gramos de panceta salada y unos 80 gramos de lacón salado
  • Aceite de oliva Bleriot
  • Pimentón dulce 
  • Sal

 

Preparación y claves

  1. La mejor materia prima.

Busca las mejores fabes asturianas (mantecosa y de piel fina) y compra un compango de calidad. No escatimes en un buen aceite de oliva para reforzar el sabor de tu plato.

Busca las mejores fabes asturianas (mantecosa y de piel fina) y compra un compango de calidad (los de esta foto son de Casa Vicente, un pequeño comercio en la Plaza del Poyo de Taramundi, un encantador pueblo con unas aldeas preciosas en Asturias). No escatimes en un buen aceite de oliva para reforzar el sabor de tu plato (en este caso hemos usado Bleriot).

     2. La judía, en agua fría.

Las fabes, como todas las judías, y a diferencia de otras legumbres, se ponen a remojo en agua fría. ¿Te gusta la rima para no olvidarte? Dales un agua para lavarlas y ponlas al menos 12 horas en remojo para que vuelvan a hidratarse como deben. Han de estar cubiertas por unos 5 cm. de agua. Añade un poco más de agua si ves que se la ‘chupan’.

    3. El compango, remojado.

La panceta y el lacón del acompañamiento cárnico, llamado compango o tropiezo, también han de pasar por agua porque han sido previamente salados y pueden estropearnos el guiso.

   4. Chup-chup en agua de remojo.

Es mejor no separar a las fabes del agua donde han ‘reposado’ toda la noche porque ahí ha quedado parte de su ‘esencia’. 

  5. La regla del 30-5 cm. en la olla. 

Para 10 personas usaremos una olla de no menos de 30 cm. de diámetro. 

No hace falta añadirles agua nueva para empezar a preparar nuestra fabada, exentos sin se han quedado con poca agua. Como en el remojo, unos 5 cm. de agua por encima de las fabes.

La cocción de la fabe empieza sola, sin compango. El fuego estará vivo (punto 7 de la vitro, aproximadamente – medio-alto en gas-. 

   6. Fuera espuma, con cuchara de palo.

Desespumar los guisos de legumbres es una práctica habitual. La espuma blanca que se forma en la superficie del agua durante la cocción está compuesta fundamentalmente de oligosacáridos de la piel y almidón de la fabe, que retiene compuestos químicos -pesticidas, herbicidas…- que se liberan al hervir. Se recomienda retirar esta espuma en este momento con una cuchara de palo para evitar trastornos digestivos y flatulencias. Pero a partir de ahora, no recomiendo hacerlo porque ya hemos quitado las impurezas y podemos ‘romper’ las fabes al hacerlo.

   7. Un chorrín de aceite y una cucharita de pimentón dulce.

Ha llegado el momento del chorrín (que no chorrito o chorreoncito puesto que se trata de un plato asturiano) de aceite de oliva virgen extra. Hemos comprado los mejores ingredientes para nuestra fabada y los vamos a regar con el mejor aceite AOVE (Bleriot, en este caso). Lo podemos añadir una vez espumado el caldo y dejar cocer cinco minutos antes de pasar al siguiente paso. Estos 200 ml. de aceite aportan color y untuosidad sin quitar protagonismo a nuestra fabada.

 y unos 40 gramos, una cucharada sopera, de pimentón dulce para dar color al caldo.

Ahora añadimos una cucharadita de pimentón dulce o algo más si nuestro compango es más natural. ¡De la Vera, por supuesto!

    8. El chorizo no juega… aún… Los embutidos y carnes, enteros.

Añadimos ahora la morcilla y el lacón y la panceta previamente desalados. El chorizo aún no entra en juego. Lo hará a la hora de cocción. No se corta ninguna pieza del tropiezo. Todo va entero a la olla.

    9. Cebolla, sí; cebolla, no.

Hay asturianos que añaden una cebolla dulce. ¿Has visto alguna en tu plato alguna vez? La respuesta es ‘no’. Servirá para darle un toque de sabor, pero no es obligatoria. En ningún caso se sirve la fabada con ella en el plato.

   10. No te asustes, no las asustes.

Tapamos nuestro guiso aunque dejamos un poquito destapado, bajamos el fuego a 4 en la vitro y bajo en gas. 

Ahora hay que mimar a las fabes durante todo el proceso.

  • No pierdas de vista a tu fabada a partir de este momento. Vigila el caldo cada 15-20 minutos. No te asustes si se lo ‘chupa’.
  • No las asustes. Si has de añadir agua porque no están con cm. de agua por encima, que sea fría y un solo vasito. Recuerda: la judía, con agua fría.
  • No las muevas mucho para que no se ‘rompan’. Si has de hacerlo cuando les eches un vistazo, lo mejor es ‘menearlas’ con las asas de la olla.

   11. Sal, chorizo.

A la hora de cocer, añadimos el chorizo y a los cinco minutos, probamos y rectificamos de sal fina. 

   12. Reposo y ¡al plato!

Calculemos que todo el proceso dura unas dos horas y media, así es que ahora toca una hora y media más de chup,-chup. Recuerda no perderlas de vista durante todo este tiempo. 

Cuando notes que están mantequillosas, retira la olla del fuego y déjalas reposar sobre una rejilla de horno, tapadas, una hora antes de servir.

Retira la carne de la olla con unas pinzas para no ‘romper’ las fabes.

Calienta las fabes solas, sírvelas en un plato con cuidado y pon un trocito de cada una de las carnes encima.

La fabada marida bien con sidra o con un buen vino tinto.

Si sobran, las puedes meter en la nevera y comerlas al día siguiente. De hecho, el caldo habrá espesado y estarán, incluso, mejor en lo que a ello receta, pero no en lo que al brillo que le confiere el plato recién cocinado.

De postre: ¿queso cabrales o un arroz con leche?